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  • Quando si faceva su il maiale

    La nostra ruralità è ormai affidata ai ricordi delle generazioni precedenti oppure a film come L’albero degli zoccoli di Ermanno Olmi. Qui mi hanno sempre colpito, in particolar modo, le scene dedicate all’uccisione del maiale: un’azione cruenta, mostrata attraverso la naturalità del gesto di quel tempo, senza filtri o falsi moralismi, mentre agli occhi di oggi potrebbe apparire perfino indecente. Comunque la si guardi, l’uccisione del maiale costituisce un antico rito della cultura contadina, da sempre considerato un momento di festa e di socializzazione per l’intera parentela, ma anche allargato ad amici e vicini di casa.
     
    La testimonianza diretta di questa consuetudine è ancora una volta affidata alla preziosa “memoria bambina” di Maria Pina, a dimostrazione di come il maiale fosse necessario alla sopravvivenza di una famiglia. Fino agli anni ’50, anche a Bedonia, molte famiglie allevavano con amore e dedizione un maiale per poi macellarlo in inverno, solitamente nel periodo che andava da dicembre all’inizio della Quaresima.
     
    Al sabato e per le fiere arrivavano in paese i mercanti di animali (alcuni provenivano anche da Empoli e dalla Toscana) e proponevano maialini appena svezzati: rosa e anche qualcuno nero. Lungo via Garibaldi, Piazza Plebiscito e nel foro boario, la “Ciosa”, c’era il solito trambusto dei mercati: si sentivano belati, muggiti e grugniti, intermezzati dalle solite imprecazioni bedoniesi, ma, in quel caso, anche toscane.
    Una volta scelti ed acquistati, i maialini venivano portati a casa e per mesi tenuti in un recinto con una piccola baracca, u stabiéllu, dotata di trogolo (mangiatoia per maiali), un recipiente per abbeverarli, un giaciglio di paglia o foglie secche e uno scolo per le acque: “Immaginate l’odore che ci poteva essere in paese”.
     
    Gli animali venivano sfamati con ghiande, castagne piccole (quelle grosse si mangiavano, si essiccavano o si vendevano), con scarsi avanzi di cibo, crusca, farina di mais, il tutto scaldato per ottenere u pastón.
    Le donne e i bambini ogni tanto conducevano il maiale lungo le rive del Pelpirana (non c’era ancora la copertura) o vicino alle fontane pubbliche, dove c’era comunque un po’ di fango. Lì i maiali si rotolavano gioiosi nelle pozzanghere o nella melma del fiume.
     
    Arrivato dicembre si concludeva il loro destino: si chiamava u massén, il norcino.
    In tutti i nostri paesi c’erano uomini capaci di questo lavoro, ma ne venivano anche dal Piacentino, dalle montagne della Val Parma e dalle valli dell’Aveto.
    Ricordo alcuni massìn dei nostri paesi: Pambianchi di Scopolo, Chiappari di Ponteceno, Gigén Barilari di Drusco, Pansétta di Bedonia, il decano Richéttu, alias Papaléttu, di Bedonia, Sàbada di Caneso (vedi foto allegata), Venànsiu di Foppiano; ma ce n’erano poi tanti altri, come ad esempio Galli Fiorenzo e Andrea Taravella di Scopolo (ritratti nella foto di copertina).

    La bestia era trattenuta nell'aia dagli uomini, e u massén con un coltello apposta, u stilu, cercava di colpirla al cuore, anche se spesse volte sfuggiva riempiendo l’aria di grugniti strazianti: “Li sento ancora...”. Quando tutto era compiuto l’animale veniva appeso al grosso chiodo conficcato nel muro della casa, e il sangue che colava veniva raccolto in una grossa bacinella, subito cucinato dalle massaie per poi trasformalo in sanguinacci, spesso regalati ai vicini per sdebitarsi del lavoro o alle persone più in vista del paese: dottore, avvocato, parroco o sindaco.
     
    In quei giorni, la sala di casa si trasformava in laboratorio e la cucina in una sorta di sartoria: lì erano infatti cucite le budella per i salumi, fra le quali pregiato era il büsu gentile, perché essendo più grasso garantiva salami migliori. Negli ambienti domestici c’era un gran via vai di donne e dominava un potente odore di grasso, emesso da grossi pentoloni che bollivano sulle stufe a quattru föghi.
    I bambini erano felici perché in casa c’erano molti estranei e forestieri, per cui sembrava fosse festa grande. Si preparavano sostanziosi pranzi con fegato, costine e sanguinacci con la polenta. Gli uomini aprivano bottiglie di vino, una dopo l’altra, in modo da terminare la giornata in allegria e tra canti popolari, spesso fino a notte fonda, tanto che il letto dei bambini veniva poi ceduto ai massìn, impossibilitati a tornare a casa ritti sulle proprie gambe.

19 Commenti

  • Sara

    06/02/2018

    Da noi è tornata la tradizione da circa 6 anni! I miei fratelli e mio padre hanno voluto allevare i maiali e macellarli a casa proprio come si faceva una volta. Durante i giorni del "far su il maiale" casa mia è davvero un gran via vai, tutti hanno qualcosa da fare, e da bere ;) È proprio come una festa, è vero.
    E io sono felice che i miei abbiano voluto tutto questo, perché si sentono parte ancora del mondo in cui sono cresciuti loro e che in qualche modo, così posso vivere anch'io.

    P.s. "l'albero degli zoccoli" è uno dei miei film preferiti, ma ringrazio sempre il cielo che ora l'uccisione del maiale avvenga in un altro modo!

  • Mariarita Galli

    06/02/2018

    Questi due norcini sono del mio paese Scopolo... precisamente della frazione dei Galli. Mi piaceva sottolinearlo, si tratta di quello a sinistra Galli Fiorenzo assieme a Taravella Andrea... il primo è morto a Scopolo mentre Andrea e morto in Canada dove trascorse assieme a sua moglie gli ultimi anni della sua vita con le 3 figlie che abitano la. Scopolo è sempre stato un paese di norcini cominciando da Pambianchi i cui salumi sono sempre stati pregiati e conosciuti...

  • Elena

    06/02/2018

    Ogni animale allevato in campagna è uno in meno allevato in agroindustria. Si possono usare tecniche per non far soffrire il maiale come purtroppo si faceva una volta, in modo che il momento non sia crudele come tanti ricordano... e penso sia doveroso verso il maiale.

  • Ornella

    06/02/2018

    Se ci penso ora... però era un rito che si svolgeva nel mese di ottobre/novembre.
    La casa piena di gente. Del maiale non si butta niente. C'era la provvista per tutto l'anno.

  • Gemma

    06/02/2018

    Anche quest'anno ho passato una bellissima giornata a vedere le varie fasi della lavorazione del maiale. E' sempre una festa

  • Chiara

    06/02/2018

    Tradizione o no resta sempre un atto atroce e da dimenticare!!!! Come i macellai e i cacciatori devono scomparire dalla faccia della terra!!!

  • Sandrein

    06/02/2018

    Eh, ma i macellai ci sono perché ci sono i consumatori. Scomparsi i consumatori dalla faccia della terra vedrai che non ci saranno più macellai.

  • Dolores

    06/02/2018

    Oh Signure, vàrda ci gh'è chè.... Mi sono detta appena ho visto apparire la foto di due grandi personaggi del mio Scopolo! Foto che conservo anch'io nel mio album dei ricordi più belli!
    Quella macchinetta trita carne, sulle ginocchia di Drèa, era del mio bisnonno Giuseppe Chiappa detto Pinòn dei Vigiò... che conservo ancora nella cantina dei nonni.
    Lui col cugino Giuseppe Pambianchi detto Pinèn, insieme a Giuseppe Galli detto Pinòtu dei Bulè e ad altri, erano considerati i miglior norcini della zona e venivano chiamati anche da lontano, come nel Piemonte dalla ditta Negroni, quando aprì la ditta.
    I primi erano specializzati nei 'saràmi', gli altri nei 'cudeghèn'. Inizialmente tagliavano la carne a piccoli pezzi, poi usarono la macchinetta a grani grossi, che è poi diventata la caratteristica della nostra zona anche tagliando il salame di traverso per formare delle fettone ovali che ne esaltassero la forma e il sapore.
    Poi ereditarono la loro arte i loro discendenti: Fiorenzo Galli, Chiappa Agostino detto 'Gustàia' dei Pilati e i due Andrea detti 'Drèa': Taravella e Pambianchi (poi anche il figlio Giuseppe detto Peppe che con la moglie Clara di Illica, gestiva anche la storica trattoria ed emporio).

    Nel paese tutti allevavano il maiale e spesso anche 'a mèzu': uno lo comprava e l'altro lo allevava (jòn u lu paghèiva e l'àtru a fadìga).
    Inizialmente mio padre lo comprava al mercato di Bedonia o Bardi, di razza nero più da grasso, poi rosa più da carne: arrivava col suo maialino di circa 15 chili, dentro in un sacco di juta e mia madre, quando sentiva già dai Pajèn, il suo infantile grugnito gli preparava una 'tettaròra' di latte per consolarlo al suo arrivo.
    Poi lo custodivano nella stalla dentro il suo 'stabiò' vicino a quello delle galline e dei conigli e l' cresceva.... ma quando arrivava 'il suo brutto momento', sembrava 'lo sentisse' ed iniziava a grugnire disperatamente facendosi tirare con una cordicella.... Noi bambini andavamo a nasconderci per non sentirlo, ma ci 'perforava' il cervello ed eravamo tristi tristi....

    Nella stanza adibita alla preparazione delle budella per insaccarle, l'acre odore dell'aceto era talmente forte da far mancare il respiro, insieme al vapore dell'acqua bollente che pareva ci fosse nebbia in stanza... Le donne lavavano, cucivano e tenevano pulito l'ambiente perchè poi Pinèn passava col suo grembiulone sempre fresco di bucato, a controllare che fosse sempre tutto perfetto.
    Preparavano sanguinacci (beròdi de sangunàsi), saràmi (salami), cudeghèn (cotechini), gratton (ciccioli), gràssu pistu (grasso pestato con prezzemolo e aglio), testa in cassetta (carne della testa lessata e pressata a pezzetti poi affettata, pansetta (pancetta), cuppa (coppa), saramèle (salcicce) e mettevano il grasso sciolto nella vescica (destrùttu) che era il condimento di un tempo.

    Del maiale, non si buttava via niente! Nemmeno le unghie e le ossa che dopo averle lessate, mangiando quel poco di carne rimasta con un pò di sale, qualcuno ci faceva il sapone.
    Ogni famiglia dava ai paesani un 'scartòsu' con due 'sangunàsi', due ossa, e un pò di fegato con la retina da portarsi a casa e alla fine del lavoro, mangiavano insieme per ringraziamento dell'aiuto ricevuto. Come facevano anche quando 'i battèivena' (trebbiavano) e si aiutavano l'un l'altro e offrivano il salame migliore conservato nel grano.
    Si appendeva tutto a pali di legno ancorati al soffitto e si accendeva il fuoco perchè i salami asciugassero dal grasso, ogni tanto li si spolverava dalla muffa di maturazione e si aprivano le finestre per arieggiare: regolarmente se c'era vento 'de Marèn' che arrivava da Masanti, poco se era 'Suttan.na' fresco da Cremadasca e mai se era 'l'Agujon'che li avrebbe ghiacciati.
    Il profumo inizialmente acre, cambiava migliorando gradatamente con la maturazione e il suo sapore diventava eccellente tanto che 'U saràme de Pambiancu' era diventato famoso nelle nostre zone e non solo....

  • Joan M.

    06/02/2018

    In Borio Nonno Gino had a pig they named Giorgio when they slaughtered him they all cried.

    A Boiro il nonno Gino aveva un maiale che si chiamava Giorgio quando lo macellò tutti piangevano.

  • Fausto D.

    06/02/2018

    ..e comunque credo, correggetemi se sbaglio, un gran rispetto verso l'animale prima durante e dopo, grande ammirazione per queste persone..
    Poi personalmente ricordo come forti alcuna fasi della lavorazione, che infatti nn tutti svolgevano, i norcini c'erano apposta..
    Meglio allora di oggi ..e sappiamo il perchè :) senza che vi tedi..

  • Dolores

    06/02/2018

    Certamente il macello, visto nel filmato di E.Olmi, è un pò forte, ma rispecchia la realtà di un tempo e i mezzi che 'allora' erano a disposizione. Ora è tutto diverso per fortuna, ma non dimentichiamoci che il maiale era quasi l'unico apporto di carne, se non quella bianca proveniente dal pollaio, che il contadino consumava, compresa la cacciagione.
    Non era certo uno sport la caccia, ma sfamava tutta la famiglia.
    Il vitello si vendeva (se non moriva!!!) perchè non c'era altro introito, prima della 'pensione' e con il guadagno si compravano i generi di prima necessità... si pagavano le visite mediche, le medicine e i debiti che si facevano all'emporio.
    La carne era un lusso che pochi e raramente si potevano permettere o se per disgrazia una mucca cadeva in un burrone o si strozzava con un frutto troppo grosso o per aver mangiato l'erba medica e poi bevuto quando andava 'in danno'... sfuggendo alla vista del padrone. 'Allora', bisognava maccellarla e si vendeva ai paesani per due soldi.
    Era una vita 'grama' quella di un tempo... fatta esclusivamente di CASA CHIESA E LAVORO, ma i montanari si sa: SCARPE GROSSE E CERVELLO FINO, erano gran lavoratori e si accontentavano di poco e di niente per essere contenti... a loro bastava una pentola di 'baletti' e un 'curdiòn' con 4 salti nei 'firòsi' delle sere....

  • Onoria Caramatti

    06/02/2018

    Ricordo "u Richettu" a casa di mio nonno e ho nostalgia dei sanguinacci con la polenta dal sapore fantastico!!!!

  • Lucia Tagliavini

    06/02/2018

    Anche al mio Borgo ....ricordo ancora quando mi alzavo da letto la matttina e sentivo parlare i grandi di casa dicendo che sarebbe dovuto arrivare chi avrebbe dovuto macellare il maiale ...ricordo anche i maiale nel cortile storico della ditta Tagliavini a San Rocco ...ricordo e non avevo una bella impressione le donne di casa che cuocevano il fegato avvolto in una retina ....ma non mi piaceva...... ma poi l'usanza in casa nostra si è persa...

  • Stefano Sidoli

    07/02/2018

    My name is Stefano Sidoli and Andrea Taravella was my grand father. He was a butcher by trade like his son Primo became one also in the UK. Andrea followed his family to Canada where he passed away in 1971. He was a simple man with a heart of gold. I have the original of this picture in my home office. I see it every day and it reminds me of a simpler time. I also have the churning machine he is holding in his hands and the bag that Fiorenzo is holding in his.

  • Dolores

    07/02/2018

    Stefano sei il figlio della Luisa? Grande amica di mia mamma Maria di Lino Chiappa. Salutamela tanto.... Parlale di noi... Ti racconterà ancora tante cose di Scopolo.. Un abbraccio. E ti prego... Scrivi i vostri ricordi.... Aiuteranno a mantenere vivo il passato.

  • Graziella Chiappa

    07/02/2018

    Ciao Gigi, dove hai trovato questa foto? I due personaggi sono mio zio Andrea Taravella (fatello di mio nonno materno, e Andrea Pambianchi, quello della Trattoria dove e' stata scattata questa immagine, era mio zio materno (fratello della mia nonna Giovanna).
    Ho vissuto anch'io da piccola la festa del maiale e non mi dimentichero' mai i poveri, ma intensi lamenti della'' vittima'' in questione ..Meno male che non mi hanno traumatizzato piu' di tanto perchè, quando mangio "u sarame de Pambiancu", (fatto attualmente da mio cugino Giuseppe) e i sangunassi e le salamelle, mi delizio la pancia e il palato.
    Certo non e' piu' come una volta. Ora si compra la carne di maiale gia' macellata, a Fornovo o a Varano, da macellai di fiducia e il procedimento di insaccatura e stagionatura e' rimasto sempre quello.
    La festa non esiste piu', non si corre per la cucina dove le nostre nonne cucivano '' i budei'' per metteci dentro la carne del povero maiale e fare il salame.... l'odore di aceto e sale impregnava anche i nosti vestiti.. non parliamo poi di quando mettevano i salami a stagionare appesi nei travi di legno della camera da letto dove si dormiva ....
    Non ci sono piu' neanche i canti e le sbornie dei nostri nonni che dopo aver lavorato tutto il giorno al freddo si scaldavano... con qualche buona bottiglia di vino. Sono ricordi della nostra infanzia e come dice Dolores, li abbiamo nel cuore e nessuno potra' portarceli via.
    Ciao a tutti. Graziella.

  • Gigi

    07/02/2018

    Prima di tutto un saluto alle donne "scopolesi" qui intervenute e poi un doveroso ringraziamento per aver contribuito, con i loro aneddoti personali, ad arricchire questo capitolo che racconta il nostro passato e così doviziosamente, proprio come ha fatto Maria Pina con me.
    La fotografia l’ho scovata nell’archivio di mio zio, Bruno Cavalli, ma ho letto che anche Dolores ne possiede una copia.
    Grazie ancora e alla prossima storia…

  • Dolores

    08/02/2018

    Per riallacciarmi ai soprannomi sopra citati, vi annoto una curiosità:

    Nei nostri paese e nello specifico il mio, nell'antichità, le donne venivano chiamate quasi tutte Giovanna, Giuseppina, Maria, Domenica, ecc. Gli uomini: Giovanni, Giuseppe, Pietro, ecc.
    Nomi che per tradizione, passavano automaticamente al 1° figlio, nipote e così via. Si creava così una confusione incredibile e per ovviare a questo, si inventarono dei soprannomi che spesso diventavano "2° cognome", oppure usavano il 2° nome di battesimo imposto appositamente.
    C'erano così nomi e cognomi per le occasioni ufficiali e quelli 'da tùtti i dè'.

    A Scopolo avevano inventato anche dei titoli: Baròn e Menistre e uno scioglilingua con i cognomi più numerosi di 'quel tempo':CHIAPPA-RATTI-BELLI-GROSSI-ROSSI.
    Il 1° e il 3°, appartengono alla mia famiglia.
    Le donne perciò venivano chiamate: * Giuvàna-Giuvane.na-Giuvanetta-Gianen.na-Giàna-Zàna-Zanen.na-Zanetta e Ninetta.
    *Meghèn.na-Menichèn.na-Menicca-Megga.
    *Giuseppèn.na-Peppèn.na-Peppa-Pinòta.
    *Majèn-Majòn-Majetta-Majetten.na-Marietta-Mariòla.
    Gli uomini:* Giàn-Gianèn-Gianni-Giannetto-Gianèlu-Giuvàn-Giuvanèn-Zàn.
    *Giùseppen-Giùspon-Pinòn(mio nonno)-Pinèn-Pèn-Pinotu.

    Molti di questi soprannomi, venivano associati al luogo di provenienza (frazione) -al mestiere- al nome del padre o del marito- con la specificazione DI o FU.
    Alle volte capitava che lo stesso nomignolo assumesse la forma accrescitiva o diminutiva, sempre per distinguere: per esempio, Guido = Guidòn o Guidèn - Agostino=Gustaia o Gustèn - Pietro (mio padre) = Perèn o Peràja - Andrea = Driòn o Drièn, ecc.
    Diventando così personalizzato e unico, ma sempre con rispetto. Solo nei tempi moderni, i goliardici, hanno coniato soprannomi ironici: io per esempio venivo chiamata Dolly (come la scimmietta di Angelo Lombardi), Dolores de pansas - Dolly la rossa (anche se sono (ero) castana) - Pariottella(dal soprannome della provenienza della mia famiglia:Pariotti).

    Fantasia ed ironia, utile e se vogliamo anche simpatica. ciao

  • Sonia Berni

    08/02/2018

    Che belle storie, sane e dal sapor di campagna

 

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