Quando si faceva su il maiale

Fino agli anni '60 era una mansione a privilegio di pochi e per molti rappresentava la dispensa per l'inverno. Una

06 Febbraio 2018

La nostra ruralità è ormai affidata ai ricordi delle generazioni precedenti oppure a film come L’albero degli zoccoli di Ermanno Olmi. Qui mi hanno sempre colpito, in particolar modo, le scene dedicate all’uccisione del maiale: un’azione cruenta, mostrata attraverso la naturalità del gesto di quel tempo, senza filtri o falsi moralismi, mentre agli occhi di oggi potrebbe apparire perfino indecente. Comunque la si guardi, l’uccisione del maiale costituisce un antico rito della cultura contadina, da sempre considerato un momento di festa e di socializzazione per l’intera parentela, ma anche allargato ad amici e vicini di casa.

La testimonianza diretta di questa consuetudine è ancora una volta affidata alla preziosa “memoria bambina” di Maria Pina, a dimostrazione di come il maiale fosse necessario alla sopravvivenza di una famiglia. Fino agli anni ’50, anche a Bedonia, molte famiglie allevavano con amore e dedizione un maiale per poi macellarlo in inverno, solitamente nel periodo che andava da dicembre all’inizio della Quaresima.

Al sabato e per le fiere arrivavano in paese i mercanti di animali (alcuni provenivano anche da Empoli e dalla Toscana) e proponevano maialini appena svezzati: rosa e anche qualcuno nero. Lungo via Garibaldi, Piazza Plebiscito e nel foro boario, la “Ciosa”, c’era il solito trambusto dei mercati: si sentivano belati, muggiti e grugniti, intermezzati dalle solite imprecazioni bedoniesi, ma, in quel caso, anche toscane.
Una volta scelti ed acquistati, i maialini venivano portati a casa e per mesi tenuti in un recinto con una piccola baracca, u stabiéllu, dotata di trogolo (mangiatoia per maiali), un recipiente per abbeverarli, un giaciglio di paglia o foglie secche e uno scolo per le acque: “Immaginate l’odore che ci poteva essere in paese”.

Gli animali venivano sfamati con ghiande, castagne piccole (quelle grosse si mangiavano, si essiccavano o si vendevano), con scarsi avanzi di cibo, crusca, farina di mais, il tutto scaldato per ottenere u pastón.
Le donne e i bambini ogni tanto conducevano il maiale lungo le rive del Pelpirana (non c’era ancora la copertura) o vicino alle fontane pubbliche, dove c’era comunque un po’ di fango. Lì i maiali si rotolavano gioiosi nelle pozzanghere o nella melma del fiume.

Arrivato dicembre si concludeva il loro destino: si chiamava u massén, il norcino.
In tutti i nostri paesi c’erano uomini capaci di questo lavoro, ma ne venivano anche dal Piacentino, dalle montagne della Val Parma e dalle valli dell’Aveto.
Ricordo alcuni massìn dei nostri paesi: Pambianchi di Scopolo, Chiappari di Ponteceno, Gigén Barilari di Drusco, Pansétta di Bedonia, il decano Richéttu, alias Papaléttu, di Bedonia, Sàbada di Caneso (vedi foto allegata), Venànsiu di Foppiano; ma ce n’erano poi tanti altri, come ad esempio Galli Fiorenzo e Andrea Taravella di Scopolo (ritratti nella foto di copertina).

La bestia era trattenuta nell'aia dagli uomini, e u massén con un coltello apposta, u stilu, cercava di colpirla al cuore, anche se spesse volte sfuggiva riempiendo l’aria di grugniti strazianti: “Li sento ancora...”. Quando tutto era compiuto l’animale veniva appeso al grosso chiodo conficcato nel muro della casa, e il sangue che colava veniva raccolto in una grossa bacinella, subito cucinato dalle massaie per poi trasformalo in sanguinacci, spesso regalati ai vicini per sdebitarsi del lavoro o alle persone più in vista del paese: dottore, avvocato, parroco o sindaco.

In quei giorni, la sala di casa si trasformava in laboratorio e la cucina in una sorta di sartoria: lì erano infatti cucite le budella per i salumi, fra le quali pregiato era il büsu gentile, perché essendo più grasso garantiva salami migliori. Negli ambienti domestici c’era un gran via vai di donne e dominava un potente odore di grasso, emesso da grossi pentoloni che bollivano sulle stufe a quattru föghi.
I bambini erano felici perché in casa c’erano molti estranei e forestieri, per cui sembrava fosse festa grande. Si preparavano sostanziosi pranzi con fegato, costine e sanguinacci con la polenta. Gli uomini aprivano bottiglie di vino, una dopo l’altra, in modo da terminare la giornata in allegria e tra canti popolari, spesso fino a notte fonda, tanto che il letto dei bambini veniva poi ceduto ai massìn, impossibilitati a tornare a casa ritti sulle proprie gambe.

Ha collaborato a questo post:

Maria Pina Agazzi

VIDEO: la scena da L'abero degli zoccoli

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Dolores

06/02/2018

Oh Signure, vàrda ci gh'è chè.... Mi sono detta appena ho visto apparire la foto di due grandi personaggi del mio Scopolo! Foto che conservo anch'io nel mio album dei ricordi più belli!
Quella macchinetta trita carne, sulle ginocchia di Drèa, era del mio bisnonno Giuseppe Chiappa detto Pinòn dei Vigiò... che conservo ancora nella cantina dei nonni.
Lui col cugino Giuseppe Pambianchi detto Pinèn, insieme a Giuseppe Galli detto Pinòtu dei Bulè e ad altri, erano considerati i miglior norcini della zona e venivano chiamati anche da lontano, come nel Piemonte dalla ditta Negroni, quando aprì la ditta.
I primi erano specializzati nei 'saràmi', gli altri nei 'cudeghèn'. Inizialmente tagliavano la carne a piccoli pezzi, poi usarono la macchinetta a grani grossi, che è poi diventata la caratteristica della nostra zona anche tagliando il salame di traverso per formare delle fettone ovali che ne esaltassero la forma e il sapore.
Poi ereditarono la loro arte i loro discendenti: Fiorenzo Galli, Chiappa Agostino detto 'Gustàia' dei Pilati e i due Andrea detti 'Drèa': Taravella e Pambianchi (poi anche il figlio Giuseppe detto Peppe che con la moglie Clara di Illica, gestiva anche la storica trattoria ed emporio).

Nel paese tutti allevavano il maiale e spesso anche 'a mèzu': uno lo comprava e l'altro lo allevava (jòn u lu paghèiva e l'àtru a fadìga).
Inizialmente mio padre lo comprava al mercato di Bedonia o Bardi, di razza nero più da grasso, poi rosa più da carne: arrivava col suo maialino di circa 15 chili, dentro in un sacco di juta e mia madre, quando sentiva già dai Pajèn, il suo infantile grugnito gli preparava una 'tettaròra' di latte per consolarlo al suo arrivo.
Poi lo custodivano nella stalla dentro il suo 'stabiò' vicino a quello delle galline e dei conigli e l' cresceva.... ma quando arrivava 'il suo brutto momento', sembrava 'lo sentisse' ed iniziava a grugnire disperatamente facendosi tirare con una cordicella.... Noi bambini andavamo a nasconderci per non sentirlo, ma ci 'perforava' il cervello ed eravamo tristi tristi....

Nella stanza adibita alla preparazione delle budella per insaccarle, l'acre odore dell'aceto era talmente forte da far mancare il respiro, insieme al vapore dell'acqua bollente che pareva ci fosse nebbia in stanza... Le donne lavavano, cucivano e tenevano pulito l'ambiente perchè poi Pinèn passava col suo grembiulone sempre fresco di bucato, a controllare che fosse sempre tutto perfetto.
Preparavano sanguinacci (beròdi de sangunàsi), saràmi (salami), cudeghèn (cotechini), gratton (ciccioli), gràssu pistu (grasso pestato con prezzemolo e aglio), testa in cassetta (carne della testa lessata e pressata a pezzetti poi affettata, pansetta (pancetta), cuppa (coppa), saramèle (salcicce) e mettevano il grasso sciolto nella vescica (destrùttu) che era il condimento di un tempo.

Del maiale, non si buttava via niente! Nemmeno le unghie e le ossa che dopo averle lessate, mangiando quel poco di carne rimasta con un pò di sale, qualcuno ci faceva il sapone.
Ogni famiglia dava ai paesani un 'scartòsu' con due 'sangunàsi', due ossa, e un pò di fegato con la retina da portarsi a casa e alla fine del lavoro, mangiavano insieme per ringraziamento dell'aiuto ricevuto. Come facevano anche quando 'i battèivena' (trebbiavano) e si aiutavano l'un l'altro e offrivano il salame migliore conservato nel grano.
Si appendeva tutto a pali di legno ancorati al soffitto e si accendeva il fuoco perchè i salami asciugassero dal grasso, ogni tanto li si spolverava dalla muffa di maturazione e si aprivano le finestre per arieggiare: regolarmente se c'era vento 'de Marèn' che arrivava da Masanti, poco se era 'Suttan.na' fresco da Cremadasca e mai se era 'l'Agujon'che li avrebbe ghiacciati.
Il profumo inizialmente acre, cambiava migliorando gradatamente con la maturazione e il suo sapore diventava eccellente tanto che 'U saràme de Pambiancu' era diventato famoso nelle nostre zone e non solo....

VIDEO: la scena da L'abero degli zoccoli

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