È nata un'altra stella

Una ragazza borgotarese è entrata alla corte dello chef francese Alain Ducasse
Martina Rampini è partita da Borgotaro nel 2016 con un curriculum in mano. Oggi ha 27 anni e da due è entrata a fare parte della "brigata" di Alain Ducasse, lo chef francese che ha al suo attivo ben 21 stelle Michelin, il secondo "stellato" al mondo. Per una persona normale sarebbe l'arrivo, il coronamento di una carriera; per lei è invece solo l'inizio.

Il suo percorso inizia nel 2015, quando, conseguito il diploma allo "Zappa-Fermi", sceglie di proseguire gli studi iscrivendosi ad ALMA, l'ormai prestigiosa scuola di cucina di Colorno. Al tempo gli indirizzi da intraprendere erano solo tre: cucina, sommellerie e pasticceria. Scelse il "dolce" per opportunità e per non gravare eccessivamente sulla famiglia: "era quello più corto e meno costoso". Dopo aver superato il corso base, si iscrive a quello superiore, al termine del quale lo stage sarà ad Alba, presso la pasticcieria di Luca Montersino. Sarà proprio questa la circostanza in cui Martina intuirà che fruste, uova e lieviti marcheranno a fuoco il suo futuro.

Dopo qualche esperienza in strutture sul Lago d'Orta, a Badia di Bolzano e a Londra, il suo primo vero impiego è sulla Riviera Romagnola. Qui l'incontro con lo chef Enrico Marcantognini si rivelerà determinante, ed è a lui che Martina deve l'imprinting di quella che diventerà la sua vera passione per la pasticceria: "Mi ha insegnato ad osare, a creare con un'impronta personale, dandomi così l'opportunità di esprimere me stessa in ciò che realizzavo. Queste, in cucina, non sono affatto situazioni scontate, poiché non c'è molta propensione a farti realizzare qualcosa di tuo, la "firma" finale di un dolce è quasi sempre quella dello chef, non quella di chi lo ha ideato, sperimentato e poi realizzato... ma la gavetta, come è giusto che sia, è anche questa, e nessuno ne resta escluso".
 
Un altro capitolo determinante del suo percorso sarà nel laboratorio dell'Antica Corte Pallavicina, capitanata dallo chef "stellato" Massimo Spigaroli. A Polesine si fermerà due anni e in quella cucina incrocerà Armir, cuoco e poi suo compagno di vita.
 
Nel 2021 avverrà un'ulteriore svolta lavorativa. Lasceranno la "Bassa" per trasferirsi in Francia, sarà quello il loro nuovo obiettivo: "Ci siamo arrivati con le nostre gambe, accompagnati solo dalla buona volontà, senza nessun punto di riferimento. Dopo qualche tempo trascorso a Parigi, venni a sapere che i ristoranti di Ducasse cercavano personale e così decisi di presentarmi al colloquio, nonostante il mio francese si limitasse al "Bonjour". Tuttavia andò bene e superai la prova. Con un po' di stupore scoprii che la nuova sede di lavoro era nel ristorante di Ducasse all'interno della Reggia di Versailles. Armir, invece, era stato assegnato al ristorante stellato di Gordon Ramsay all'interno dell'Hilton Hotel a Versailles. Nella scala gerarchica alberghiera eravamo così destinati: io commis, in pratica assistente al fianco dei pasticceri e del pastry chef; solo successivamente diventai demi chef de partie, ovvero "capo partita" nella preparazione dei dolci, mentre Armir demi chef de partie per le seconde portate.
 
Solo qualche mese dopo le venne proposto di ritornare in Italia: Alain Ducasse aprirà nella capitale un ristorante, il "Romeo Roma" in via di Ripetta, vicino a Piazza del Popolo, e Martina farà parte dello staff: "Quando mi è stata presentata l'offerta non ho avuto esitazioni: il desiderio di tornare a "casa" era latente, ma sempre vivo, e perciò l'ho accolta con piacere, anzi siamo in due ad aver accettato, perché anche il mio compagno sarà nella cucina romana. Inutile dire che sto vivendo grandi soddisfazioni: l'esperienza "Ducasse" mi sta facendo crescere tantissimo, più di quanto previsto".
 
In attesa del nuovo impiego, in questo suo periodo di "transito" Martina si trova a Borgotaro, e l'occasione di collaborare con l'amica pasticcera Valentina Rinaldi (che a sua volta ha frequentato il corso ad ALMA) si è dimostrata propizia ed efficace. Insieme hanno ideato e realizzato "Dulcis in Fungus", un dolce davvero curioso che è stato proposto nell'ultima Fiera del Fungo. Una preparazione inconsueta, perché tra gli ingredienti, oltre alla bavarese di nocciola, il cioccolato al caramello e la pera in varie consistenze, era presente anche una mousse ottenuta dal fungo porcino in unione con il cacao."Era da tanto tempo che io e Valentina volevamo collaborare, prima di tutto perché la stimo e poi desiderio comune e un'occasione di confronto. Le aspettative sono state poi confortate dalle oltre duecento persone che lo hanno acquistato, assaggiato e infine promosso. Temevamo che non sarebbe stato semplice far passare il messaggio che in un dolce fosse presente anche un fungo... invece tutto è andato bene e ogni ingrediente non prevaleva sull'altro" .
 
Nella chiacchierata non potevo che chiederle anche qualche curiosità, ad esempio chi sono i suoi Pastry Chef preferiti, quale è stato il suo dolce più originale, qual è l'ingrediente principe e la preparazione preferita: "I pasticceri che stimo sono diversi, tra questi ci sono sicuramente Gino Fabbri, Stefano Laghi, Fabrizio Galla e, ovviamente, il re Igino Massari; infine Silvia Federica Boldetti, anche se lei si suddivide tra la frusta e la penna. Per quanto riguarda la torta, quella che ha destato più curiosità è stata quella dove ho utilizzato la zucca violina. L'uso del pistacchio si dimostra molto soddisfacente, mentre i "lievitati" sono quelli che mi trasmettono più appagamento".
 
Nel nostro "caffè" condiviso al tavolino del bar Firenze è emersa una ragazza determinata, come si dice: "con i piedi per terra e senza grilli per la testa", con la costante consapevolezza che le nozioni acquisite, soprattutto a Parigi, quali organizzazione rigorosa, pulizia, ascolto e porsi continuamente nuovi obiettivi "osando", saranno il vero e solo modello da seguire per brillare di luce propria. Il suo stato di WhatsApp recita una frase di Osho e ritengo che la rappresenti: "Lo straordinario accade solo quando inizi a vivere le piccole cose ordinarie".
Nel firmamento della pasticceria, sarà nata una nuova stella? Immagino di sì.  

Alcune immagini di Martina e dei suoi dolci



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