Cuoche, chef e perpetue

È innegabile che in questi ultimi anni si faccia un gran parlare di chef o gourmet, dalla televisione ai giornali, passando per i social, per non dire, poi, dei corsi di cucina o di degustazione: insomma, ogni pretesto è buono pur di metterci in mezzo “Sua Maestà la Cucina” e tutto quello che le gira attorno. Di questo argomento ne ho parlato domenica con Maria Pina, e con lei, si sa, passare dall’oggi agli inizi del ’900 è un attimo, un salto all’indietro nel tempo quasi scontato. Eh sì, i nostri discorsi sono quasi sempre gli stessi: “Solocosebelle”.

Così inizia a parlarmi di quelle donne, ma anche di qualche uomo, che sapevano cucinare gustose pietanze, di piatti ancora oggi presenti sulle nostre tavole.
Per quasi tutte queste cuoche non c’era ovviamente un posto fisso presso le osterie, visto che queste erano quasi tutte a conduzione familiare; e così, per riuscire ugualmente a guadagnare qualche soldo in più, prestavano servizio nelle cucine delle famiglie più agiate e altolocate di Bedonia: Lagasi, Silva, Sozzi e Mantelli presso le case civili del centro storico, Berni e Capitelli nelle ville liberty di via Roma.
La possibilità di cucinare però non finiva lì, poiché la loro opera veniva anche prestata presso molte famiglie meno abbienti, in occasioni di matrimoni, comunioni e cresime, oppure come rinforzo in qualche trattoria durante i tre giorni della Madonna di San Marco o per il Ferragosto.

Tra queste figure si ricordano Ugo Bassi, cameriere e soprattutto pasticcere, in molti si rivolgevano a lui per la preparazione di torte nuziali o per dolci in circostanze importanti, e Gino Mallero, che insieme alla moglie Ines Brachi, gestiva la trattoria, detta di “Türetta”, in via Don Stefano Raffi (foto di copertina ed ex bar-balera Vaccari) e noto per la preparazione di uno dei nostri dolci tradizionali, il “Cacio Bavarese”. Un’altra curiosità che riguarda Gino è che durante il servizio militare prestò servizio come cameriere nella mensa ufficiali, dove, tra questi, c’era anche Gabriele D’Annunzio; era il 1919 durante l’occupazione di Zara per l’annessione di Fiume.

Maria Pina mi spiega inoltre che la cucina bedoniese è stata ovviamente influenzata dalla vicinanza con la montagna ligure e la Lunigiana (esempio tipico, quello delle torte vegetali salate), mentre, dalla parte della pianura, ben più dalle ricette piacentine che da quelle parmigiane.
Non erano poche le donne bedoniesi che sceglievano, o a cui veniva offerto, di fare la “Perpetua” in quella “terra da preti” che era Piacenza e i suoi dintorni, e l’occasione nasceva proprio da quei futuri parroci che avevano terminato di studiare presso il nostro Seminario. Tra quei fornelli imparavano nuove e gustose ricette, spesso trasmesse dalle stesse mamme dei sacerdoti o dalle usanze locali, e poi riproposte ai Bedoniesi una volta tornate a casa: la bomba di riso con i piccioni, i pissaréi, le lumache “alla bobbiese”, gli insaccati come la coppa, la torta di riso o il latte in piedi, preparato nel calssico stampo di rame, ne sono qualche esempio.
   
Fino a qualche decennio fa si diceva che a casa dei preti si mangiava e si beveva bene, ed era vero:  quasi tutte le parrocchie disponevano, infatti, di un “beneficio” (terreno, animali e mezzadro), per cui galline, uova, maiali e tanti prodotti dell’orto erano a disposizione per essere cucinati in modo egregio con erbe, spezie e “sapori” tipici del territorio piacentino... e Maria Pina ne sa qualcosa, per qualche anno ha studiato a casa di due zii preti a Piacenza.
A quei tempi c’era anche un detto, ormai dimenticato, che raccomandava ai giovanotti di evitare di prendere per moglie “Serva de prève e fiöra d’oste”, in quanto ragazze troppo abituate a mangiare bene, e quindi avvezze a spendere per avere sempre dinanzi un buon piatto e un delicato bicchiere di vino.