C'era una volta la focaccia di Ferruccio

Morbida, profumata, ben cotta e unta come occorre: è “la focaccia di Ferruccio”. Una vera istituzione per Bedonia, esattamente come può esserlo un piatto tradizionale tramandato da generazioni: sempre uguale, perché preparata dalle stesse sapienti mani e con le stesse attrezzature di un tempo. In particolare ce n’è una, a cui molti di noi si sono affezionati: “Alzi la mano chi non è salito almeno una volta sopra alla grossa bilancia per pesarsi!…”.

La notizia di questi giorni è quella che, con la fine dell’estate, il forno, verosimilmente, passerà di mano. Sarà comunque la fine di un’epoca, e sarà uno dei sempre più numerosi segni del tempo che marcherà la memoria dei Bedoniesi.
Nicola diventerà un bottegaio, sicuramente con una vita più semplice e meno impegnativa, mentre il papà Ferruccio si godrà finalmente la pensione: non per nulla è nato nel 1943.
Sono anche certo che ci sarà un prima e un dopo la focaccia di Ferruccio, così come accadrà ai classici tipi di pane, sempre preparati come un tempo: pagnotta, spaccata, pasta dura, rosetta e filone.

Le origini di questo forno e della sua collocazione vanno indietro nel tempo, almeno fino a quando, sessant’anni fa, era già gestito da un altro fornaio storico di Bedonia, Giuseppe Squeri detto Cucù, poi trasferitosi nella centrale via Garibaldi -a fianco della bottega di commestibili di Vittoria e Paolino Tedaldi- e successivamente in via Aldo Moro, inta Perperàn-na.

Quest'attività fu iniziata dalla mamma di Ferruccio, Rina Prato, nata a Ne nel 1923, sulle alture vicino a Chiavari, e sposa in seconde nozze del borgotarese Carlo Delchiappo, di professione “garzone fornaio”. La loro avventura ebbe inizio nel 1954 con la gestione in proprio di un forno a Tarsogno, in località Crocetta -subentrando a quello di Giuseppe Bertolotti- per poi trasferirsi dopo un paio d’anni a Berceto, dove rimasero dal 1957 al '59 -subentrando a quello di Adolfo Torricelli in via Roma. Alla fine del 1959, quando Cucù si trasferì lasciando libero il punto vendita, traslocarono definitivamente l’attività a Bedonia, proprio inta Curte de Milàn, e presto fu chiamato “il Forno della Rina”.

Ai tavolini del bar Italo, ho parlato un po’ con Ferruccio del suo "regno": sapendo della notizia, ne ho approfittato per strappargli qualche ricordo. Ho notato che mi rispondeva con l'aria un po’ sconsolata, ma sempre con quel suo accento ligure, lo stesso che ereditò dalla mamma e mai sopito nel tempo: “Eh sì, è arrivato il momento di dire basta, sono là dentro da ormai sessant’anni. E poi sono cambiati i tempi, è cambiata Bedonia, sono cambiate le persone.
Pensa che fino agli anni ’70 facevamo oltre 200 kg di pane al giorno, metà si vendeva al bancone, l’altro si portava nelle botteghe delle frazioni… Alpe, Carniglia, Anzola, Masanti, Pontestrambo, ma non solo, c’erano da rifornire anche decine di osterie e altrettanti ristoranti, ma anche alberghi come Pansamóra, Biolzi, San Marco, U Rìssu.
Ci abbiamo sempre lavorato in quattro a tempo pieno, almeno fino al 1994, quando mio fratello Rinaldo si ritirò per problemi di salute; poi, dal 1997, restammo in due, io e mio figlio Nicola, poiché in quell’anno mancò mia mamma Rina. Eh sì, adesso è davvero un altro mondo… basta!”, me lo dice scrollando la testa, mentre con una mano si accende un’altra sigaretta.

Poi ricorda anche quando le signore di casa portavano a cuocere al forno le teglie delle torte, quelle preparate in casa e che servivano per il pranzo. Ricordo io stesso benissimo questa pratica di cottura, poiché anche mia nonna mi mandava al forno della Rina con la torta di patate infagottata intu mandìllu -ampio fazzoletto blu a righine bianche- e in tasca le 200 lire per sdebitarsi della cortesia.
Un’altra curiosa abitudine era quella di commissionare il marsapàn e nel contempo consegnare una dozzina di uova: in pratica, gli altri ingredienti, la lavorazione e la cottura erano a carico del fornaio, un servizio che veniva poi ripagato con una modica cifra, 1000 lire, se non ricordo male.

Ferruccio, solitamente restio a parlare, mi racconta anche un altro aneddoto legato alla “cottura conto terzi”, quando, soprattutto nei mesi estivi, il forno doveva restare aperto la domenica mattina, poiché c’erano gli alberghi del paese che portavano a cuocere decine di teglie di lasagne: “Non si guadagnava niente, ma era una cortesia che si faceva ai clienti”. Queste cotture erano tutte benevole concessioni, che sono rimaste in uso presso i fornai bedoniesi fino agli inizi degli anni ’80… mentre, al giorno d’oggi, farebbero rischiare la galera. Eh sì, ha proprio ragione lui: adesso è davvero un altro mondo!

Tra non molto, tutti questi ricordi entreranno a far parte di quel piacevole e irrecuperabile passato bedoniese, e a noi non resterà che ripensare a quel soave profumo di pane appena sfornato che invadeva le calde notti d'estate, in particolare quelle precedenti la Madonna di San Marco e quelle dei giorni di Ferragosto, alla gustosa focaccia e a quella classica cadenza ligure di Ferruccio, che forse, per Bedonia, rappresentava non solo un tipico accento, ma anche un’autentica tradizionalità.