Negli anni Cinquanta, quando gli chef non erano star, i cooking show erano private improvvisazioni domestiche e il cibo era forza lavoro, in una sperduta frazione della Bassa -a Samboseto di Busseto, ad alcuni chilometri da Roncole Verdi- nasceva una piccola trattoria nel retrobottega di una drogheria.
 
Qui, per trent’anni, Giuseppe e Mirella Cantarelli, hanno gestito quest’attività con passione, dedizione e sacrifici, creando un “Monumento della cultura gastronomica italiana” ed interpretando egregiamente l’arte della cucina, valorizzando ogni ingrediente: ogni piatto creato da Mirella era frutto di continui assaggi e critiche del marito, tanto che proprio per la sua pignoleria Peppino era soprannominato il "Chimico".
 
Peppino era periodicamente in viaggio: Francia, Scozia e Inghilterra erano le mete preferite. Per quell’epoca avere una carta dei vini era inimmaginabile; lui riuscì a selezionare le migliori etichette, prodotte con i vitigni locali o con quelli più ricercati e blasonati, fino a proporre distillati di grandissima qualità. In sostanza sugli scaffali della bottega si trovavano i migliori prodotti enogastronomici dell’epoca.
 
La costante e fondamentale ricerca della miglior materia prima, dalla più povera alla più ricercata, ha portato alla creazione di piatti autentici, innovativi, ancora oggi simbolo della loro cultura enogastronomica: dal Savarin di Riso al Soufflé di Lingua di vitello fino allo Zabaione con gli Amaretti. Piatti apprezzati da tanti e importanti personaggi del panorama politico, industriale e cinematografico di quegli anni. Per citarne solo uno possiamo ricordare Bernardo Bertolucci, che durante le riprese del suo capolavoro Novecento -girato alle “Piacentine”, una corte agricola a pochi chilometri dalla trattoria- frequentò assiduamente il locale.

Il merito di tanto successo? La Semplicità, percepibile anche in una delle ultime interviste di Giuseppe, nella quale esponeva le sue preoccupazioni sempre più attuali: "Si guardi intorno. La campagna è un’altra cosa, non c’è più un filare, non c’è più un gelso, non c’è più un olmo. Ci sono delle cascine magnifiche, monumenti, opere d’arte, che sono vuote. Diventa sempre più difficile trovare un maiale come una volta, adesso chissà cosa mangiano…".

Oggi guardandoci intorno capiamo come queste parole fossero solo l’inizio di un nostalgico addio; paesi, paesaggi, sapori, profumi nuovi, frutto delle trasformazioni dell’uomo, purtroppo non sempre positive, hanno primariamente influenzato la cultura gastronomica. Il cibo è sostentamento primario per ognuno di noi e primo parametro di identificazione sociale; oggi queste e tante altre "Gastro-Testimonianze" ci permettono di capire quanto i cambiamenti hanno migliorato le condizioni sociali di molti, impoverendo però la molteplicità produttiva della nostra terra, creando cosi un’omologazione generalizzata.

Oggi la nostalgia del passato, la voglia di assaporare prodotti veri, il bisogno di semplicità porta ognuno di noi a ricercare luoghi che hanno vissuto gli splendori della nostra cultura. Noi tutti dovremmo essere grati a personaggi come Giuseppe e Mirella, che hanno lasciato un’eredità gastronomica irripetibile, creata e divulgata in tempi e modi sicuramente meno agevoli rispetto alla nostra quotidianità. Il loro modus vivendi, frutto esclusivo della loro passione, purtroppo però non ha visto futuro. Oggi, chiunque, passando da Samboseto, alla visione intatta della bottega chiusa può fantasticare e per un attimo immaginare: tutto è rimasto come allora, le finestre spalancate, gli scaffali a vista mostrano bottiglie ancora ben allineate, li, forse pronte per il prossimo brindisi.

Cantarelli chiuse i battenti, mai riaperti, nel 1983: aveva due Stelle Michelin e veniva considerato da tutti come uno dei migliori ristoranti d’Italia. Era una trattoria.

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Il servizio per la RAI di Mario Soldati - 1957

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La Trattoria di Cantarelli